作者：张文
猪油是人类膳食中的重要组成部分，也是维持人体生长发育和正常运作所需能量和脂肪酸的来源，在食品工业中广泛使用，由于加工工艺和组份的特性，猪油易于氧化变质，不易贮藏。目前在食品工业上一直采用添加BHT，BHA，TBHQ等来抑制氧化酸败，这些人工合成的抗氧化剂，大量或长期使用时会对人体产生毒素作用。动物试验表明它们有一定的毒性和致癌作用。
用油脂加工的食品由于油脂的氧化变质产生各种不良的风味而影响了贮存期及营养价值。优良的抗氧化剂不但要有好的抗氧化效果还要有较长的持续时间，为此通过前期的试验筛选，针对丁香、草果、胡椒、辣椒开展了试验工作，从抗氧化效果和抗氧化的持续时间能力给以评价，旨在研究在猪油中的抗氧化性，为食品工业开发应用于控制油脂酸败、食品防腐保鲜提供理论参考。
1 材料与方法
1.1材料
丁香：市售；草果：云南红河；胡椒：市售；辣椒：云南会泽，牛角椒；猪油：市售新鲜猪肥膘，实验室火炼法提取；试剂均为AR级。
1.2仪器与设备
TU-1810型紫外可见分光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司；AL204-IC型电子天平：梅特勒一托利多仪器上海有限责任公司；29SN-DP-501恒温培养箱：天津实验仪器厂；RE-52AAA型旋转蒸发仪：上海伊利仪器制造有限公司；DFY-800C型万能高速粉碎机：温岭市林大机器有限公司。
1.3试验方法
1.3.1原料预处理
丁香、草果、胡椒、辣椒粉碎过80目筛得原料干粉备用。分别取原料干粉约5—6 g，加入50 mL乙醇，采用回流法萃取3—4 h，过滤，清液减压浓缩除去乙醇后于60℃干燥24 h得乙醇浸提物。同法采用石油醚萃取得石油醚浸提物。
1.3.2烘箱法诱导氧化试验
猪油融化混匀，取10.000 0 g猪油于50 mL比色管中。分别加入0.050 0 g原料干粉、乙醇浸提物、石油醚浸提物，然后超声波处理10 min，同时做空白试验。置于60℃±1℃培养箱中，按诱导氧化设计时间，精密称取约0.010 0—1.000 0 g试样于10 mL容量瓶中，按GB/T 5009.37中比色法检测过氧化值，试验标准曲线得回归方程：y=0.027 3x-0.011 3，R2=0.999 0。
1.3.3评价方法
按文献[8]中相对防效值的计算方法做适当修改，按公式(1)计算POV的抑制率，POV抑制率越大，说明抗氧化效果越好。
随着诱导时间的延长，POV抑制率从最大值（或相对稳定值）下降到试验结束，呈线性关系，斜率值作为评价抗氧化持续时间能力，其值越大说明抗氧化的持续时间能力就越大。
2结果与讨论
2.1 原料干粉试验结果及讨论
由表1可知，随着诱导氧化时间的增加，丁香、草果、胡椒和辣椒都表现出一定的抗氧化性，抗氧化效果强弱顺序依次为：丁香>草果>胡椒>辣椒。由表2可知，胡椒、辣椒在48 h时POV抑制率最大为91.676%，59.489%，当时间达96 h时POV抑制率则快速下降；丁香96 h时POV抑制率上升到80.027%．到144 h抑制率快速下降。说明其中可清除过氧化物及自由基的成分快速释放和快速清除所致。POV抑制率最大值后至试验结束，随时间呈线性关系稳定下降，通过线性关系可知抗氧化的持续时间能力强弱顺序依次为：辣椒>胡椒>丁香>草果。表2中POV抑制率的变化趋势说明：丁香POV抑制率明显优于草果、胡椒、辣椒；抗氧化持续时间能力不但与成分性质有关还与有效成分在原料中的结合形式有关。
2.2 乙醇浸提物试验结果及讨论
表3可看出丁香，草果乙醇浸提物有明显的抗氧化效果，丁香的效果略高于草果，明显高于胡椒和辣椒。表4中丁香在144 h前，胡椒和辣椒在48 h前的POV抑制率大于100%，说明浸提取物中含有某些成分能快速清除原料猪油中的过氧化物和自由基，导致所测POV低于原料猪油。48—384 h的POV抑制率呈线性关系，从线性可看出抗氧化效果持续时间强弱顺序依次为：草果>丁香>胡椒>辣椒。
2.3石油醚浸提物试验结果及讨论
表5可知丁香的石油醚浸提物抗猪油氧化效果明显高于草果、胡椒、辣椒。表6可看出石油醚浸提物的抗氧化效果都是由低逐渐到高在逐渐降低。丁香的POV抑制率最大在240 h，为86.9670/0；辣椒和胡椒的POV抑制率最大在144 h，分别为51.1270/0和50.842%：草果的POV抑制率最大在96 h，为59.837%从最大抑制率到试验结束时间抑制率呈线性关系，从线性关系可知抗氧化效果持续时间强弱顺序依次为：丁香>胡椒>草果>辣椒。
原料干粉、乙醇浸提物、石油醚浸提物用POV抑制率评价与采用相对防效值、Pb值的方法评价得到的抗氧化能力排序结果基本一致[8-9] 。
3结论与建议
(1)丁香、草果、胡椒和辣椒中均含有抗猪油氧化的成分，抗猪油氧化的成分主要在乙醇的浸提物中。抗氧化效果较好的是丁香，草果的乙醇浸提物。
(2)抗氧化效果强弱顺序：丁香乙醇浸提物>草果乙醇浸提物>丁香石油醚浸提物>胡椒乙醇浸提物>辣椒乙醇浸提物>丁香干粉>草果石油醚浸提物>胡椒石油醚浸提物>辣椒石油醚浸提物>草果干粉>胡椒干粉>辣椒干粉。
(3)抗氧化效果持续时间能力强弱顺序：草果乙醇浸提物>丁香乙醇浸提物>辣椒干粉>胡椒石油醚浸提物>丁香石油醚浸提物>胡椒干粉>丁香干粉>草果干粉>辣椒石油醚浸提物>草果石油醚浸提物>胡椒乙醇浸提物>辣椒乙醇浸提物建议在油脂生产和含油脂食品加工中可适当添加丁香和草果的乙醇浸提物，可有效延长食品的贮藏时间。
4摘要
采用Schaal烘箱法诱导氧化，通过测定过氧化值(POV)，研究了丁香、草果、胡椒、辣椒干粉及乙醇、石油醚浸提物抗猪油氧化的效果，并且以POV抑制率评价了抗氧化效果和抗氧化持续时间。结果表明：(1)四种香料都有抗氧化作用；(2)抗氧化的成分主要在乙醇浸提物中；(3)丁香、草果乙醇浸提物抗氧化效果和持续时间最好。
