“阿大葱油饼”的上海滩传奇

11月29日一大早，当太阳在黄浦江边露出鱼肚白的时候，阿大已经在位于上海黄浦区永嘉路的新门店忙活两个多小时了。他正忙着做葱油饼。天空虽然略显阴沉，可铺子外面挤满了排队的顾客。  
　　相比旧址，新铺外多了“阿大葱油饼”的醒目灯箱招牌。“阿大”是吴根存的外号，他生于1957年，1982年下岗闲置在家，学起了做葱油饼的手艺。因为在家排名老大，就起了“阿大葱油饼”这个名字。凭借几十年的老手艺，吴根存做的葱油饼今年6月被来沪采访的英国广播公司（BBC）记者大加赞扬，并制作了一集纪录片《上海之味》。不久前，成了“网红”的“阿大葱油饼”因为证照不齐被关停，在当地政府的帮助下，如今这家店在上海滩又开张了。
 
　　葱油饼上了BBC
 
　　这家“网红”葱油饼店的走红，源于今年6月英国广播公司制作的一集纪录片《上海之味》。节目中，主持人瑞克斯特恩来到上海，前往“阿大”吴根存的饼铺试吃了一块葱油饼，并对其味道和口感赞不绝口。
 
　　阿大5块钱1个的葱油饼上了BBC！这让很多食客蜂拥而至。这家店铺当时虽然位于一处偏僻的小巷，但每天前来购买的顾客能排起四五百米的长队。由于店主阿大多年来始终如一坚持采用老手艺制作葱油饼，这家饼店也一直是周边居民吃早餐的“不二之选”。
 
　　如今，阿大背已驼，脊柱严重侧弯，还有静脉曲张，已60岁的他还能做多久，他自己也不知道，只是说看身体情况。儿子热爱广告，并不想子承父业。这些年来，也有不少找上门学徒的人，可阿大觉得，他们都是想学点皮毛自己单干，并非真想踏实做好“阿大葱油饼”这个招牌。
 
　　老味道吸引八方客
 
　　为啥要大老远、排长队来吃上这一口？大家说，这里的葱油饼味道30年不变，有老上海的味道。为了让街坊四邻及时吃到早餐，阿大凌晨3时起床，30多年来风雨不改。提面粉、揉面团、醒面，把醒好的面揪成一个个小面团，用手顺势一按，再重重地甩在桌上，面团立时成了长十几厘米的薄长条，抓一把油酥抹上面饼，再抓一小撮盐抹上，最后是一大把葱花，包裹丰富的长条面饼，重新卷成一个个面团，整齐地把它们排列到烧热的煎锅上。
 
　　伴着滋滋声，店里立刻散发出青葱与肉混合的香味。阿大一面煎，一面往饼上涂抹油，15分钟后，两面都煎黄了，香气扑鼻，阿大挪开铁板，将煎好的葱油饼整齐地排列到炉子里，盖上铁板继续烘。
 
　　铁板下，九成熟的葱油饼正在发生最后的蜕变。这道工序是区别于老法葱油饼、苏北葱油饼的关键，也是阿大的秘方之一，用明火将饼上的浮油烧掉，这样葱油饼就不会油腻。
 
　　多部门助力重开张
 
　　“阿大葱油饼”原来的店铺位于茂名南路南昌路路口。说是店铺，其实更像是个“黑作坊”，黑漆漆的屋子里，一个案板、一个烤炉，就是全部“家当”。
 
　　1个多月前，因为证照不齐，阿大葱油饼铺被关停，许多老顾客担心再也吃不到这一弄堂美食。幸好，上海市黄浦区市场监管部门在严格执法的同时，也想方设法帮助阿大重新开张，合法合规经营。
 
　　10月11日，阿大与网络订餐平台“饿了么”达成合作协议，由该平台出资为“阿大葱油饼”在原址附近寻觅新址，且承担新店开设所需的一切费用。在政府相关部门的协调下，阿大、前述网络订餐平台、永嘉路上的一家饭店达成三方合作，阿大葱油饼的新铺子确定在永嘉路上，装修火速完成。黄浦区市场监督管理局有关负责人表示，支持、引导和鼓励“阿大葱油饼”的合法合规经营是该部门一贯的态度，很高兴能充当“红娘”的角色，促成这次合作。
 
　　10月28日上午，这家重开的老店从10时起营业，门前的人行道已排起了长龙。“开张首日只送不卖，从开张次日起，恢复阿大葱油饼一贯的6时到15时的营业时间，价格不变，5元1个，每天限量300个。”阿大说，这是他的习惯。
 
　　业内人士认为，阿大新店的开业或可成为近年来关于无证小微餐饮治理和传统美食文化保护的成功范例。